世界３大料理と言えば、芸術と美食の国で育まれたフランス料理、14億人の胃袋を満たす中国料理、東西文化が交差する国が生んだトルコ料理。
各国の豊かな土壌で育まれた食材と、交易により新たに齎されたスパイスやハーブなど、シーズニングを加えることで生まれるハーモニー。
長い歴史の中で、世界中の美食家を虜にしてきた世界3大料理。
広い世界には、これら３大料理の他にも、多くの人々を魅了し続ける料理がたくさんあります。
その中でも、美味、かつ、滋養豊か、身体に本来備わっている機能を最大限に活かしてくれる理想的な料理とは？
ユネスコ無形文化遺産としても登録された２大料理をご紹介します。
目次
1. ユネスコ無形文化遺産
2. 地中海料理
2.1 ユネスコ評価
2.2 地理的特徴
2.3 特徴的な食材
3. 和食
3.1 ユネスコ評価
3.2 地理的特徴
3.3 特徴的な食材
4. DASH（ダッシュ）食とは？
5. まとめ
1. ユネスコ無形文化遺産
歴史的建造物や骨董品など、形ある物品以外の口承やアートパフォーマンス、工芸技術などから、後世にも伝えたい文化を選出し、文化の担い手である「人」にもクローズアップして評価登録を行うユネスコ無形文化遺産。
料理部門では、各国料理のほか、料理を取囲む文化、一品料理、料理に纏わる伝承技術なども登録されています。例えば、美食の国フランスは、美食としてのフレンチ(2010年)、バゲットの伝承技術(2022年)など、複数年にわたり、複数の文化がリストアップ。
2022年には、ウクライナのボルシチも登録。
ボルシチは、栄養価の高い食材が用いられている伝統食であると共に、無形文化遺産登録の背景にある、各国の秀逸な文化を理解することで、異文化への理解と尊重の念を深め、協調と平和を目指すことが本意であるUNESCOの姿勢が示されています。
2. 地中海料理
2.1 ユネスコ評価
2013年に登録。地中海料理は、「みんなで食卓を囲む」光景が特徴的であり、家族やコミュニティの食卓から対話が生まれ、創造性が育まれると評価されています。
2.2 地理的特徴
世界文明の揺籃期を形成し、ユーラシア大陸とアフリカ大陸に囲まれた地中海沿岸に位置する、キプロス、クロアチア、スペイン、イタリア、ギリシア、モロッコ、ポルトガルに代表される国々の料理を地中海料理として登録。
ヨーロッパ南部と北アフリカに跨る地中海沿岸地域は、高温乾季・湿潤な夏期と冷涼湿潤な冬期、ゲリラ豪雨、春にサハラ砂漠からイタリア南部へ向かって吹く高温乾燥・湿潤の風シロッコや冬から春にかけてフランス南部の山脈地帯から地中海に向かって吹き下ろす寒冷乾燥の北風ミストラルなどの強風に特徴的づけられる地中海性気候。
2.3 特徴的な食材
全粒穀物、野菜、果物、種実類、ハーブ、スパイス、オリーブオイルなどを用いた菜食中心の食事内容。
ヘルシーな地中海式ダイエット(The Mediterranean diet : MedDiet)としては、上記の菜食に併せて、魚介類や鶏肉、低脂肪乳製品を適量、赤身肉は必要に応じて摂取、スウィーツはほどほどに頂くことが理想的です。
1950年代頃より、米国を中心とした欧米諸国から、脳心血管疾患を予防する健康的な食事内容として、研究対象としても注目の的に。
オレイン酸を豊富に含むオリーブオイルを多用し、n-3系脂肪酸のα-リノレン酸を豊富に含むクルミに代表されるナッツなど種実類を常食することから、認知症予防にも効果的であると言われています。
3. 和食
3.1 ユネスコ評価
2013年に登録。和食の特筆すべき点は、自然崇拝を背景とし、自然からの恵みを持続可能な範囲で頂く堅実な精神性であると評価されています。多様な食材と地産地消「国産品」の豊かさにも言及。
3.2 地理的特徴
ユーラシア大陸東部に位置し、アジアモンスーン地帯の東アジアに属する日本。明瞭な四季の変化に加えて、梅雨と秋雨を加えた六季の特徴的な気候を有しています。
日本列島は、太平洋、日本海、オホーツク海、東シナ海の４つの海に囲まれ、海からの恵みを存分に享受できる国。また、国土の2/3を森林が占め、四季折々の変化を見せる特徴も。滋養に富む食材は、森と海に囲まれた緑豊かで土地で育まれています。
3.3 特徴的な食材
伝統的な和食は、コメなどの穀物、野菜、果物、魚介類、大豆製品、海藻類を中心とした食事内容。併せて、納豆や味噌、ぬか漬けなど発酵食品も多用する菜食中心の食事内容。
一方で、食塩摂取量が多くなる弱点を抱えています。昆布やかつお節、椎茸などから抽出した出汁、七味唐辛子、山椒、柚子やすだちなどの柑橘類は、旨味を引き出し、主役を引き立てる芳醇な食材。これらを用いることで、減塩が可能です。
4. DASH（ダッシュ）食とは？
DASHとは、The Dietary Approaches to Stop Hypertensionの略称で、野菜、果物、低脂肪乳製品が豊富で、飽和脂肪酸とコレステロールが少ない、地中海式ダイエットに類似した食事内容。加えて、厳格な食塩摂取制限を設けています。
高血圧を原因とする脳心血管疾患や慢性腎臓病(CKD)の発症、および、重症化予防を目的に策定されました。
DASH食による収縮期血圧（上）の降圧効果が証明されています。
こちらの食事内容は、高血圧はもとより、糖尿病や脂質異常症、脂肪肝など、ライフスタイルに起因する多くの病気の予防や進展を防ぐ働きもあります。
5. まとめ
滋養に富み、ヘルシーな2大料理として世界から注目を浴びている地中海料理と和食。そして、ライフスタイルに起因する病気とその重症化を防ぐDASH食。これらの食材に共通している点は、植物性食品の割合が動物性食品より多く、併せて、ビタミン・ミネラルの量も豊富であること。
ヘルスコンシャスな食事とは、動物性食品に多く含まれる飽和脂肪酸を減らし、植物性食品や魚類に多く含まれる不飽和脂肪酸を増やし、これらの代謝を促すビタミン、ミネラルも豊富に摂ること。さらに、香味豊かなハーブやスパイス、果物を利用することで、甘味料や食塩の摂取も減らすこと。
そして、これらの食材に含まれる食物繊維の働きで、必要な栄養素の消化・吸収をサポートし、血糖値やコレステロール、中性脂肪の上昇にブレーキをかけ、不要物をカラダの外へ送り出す。
ヘルスコンシャスな食事は、機能的でもあるのです。
ベジタリアン食にも似た、絶妙な栄養素のバランスと機能。世界に名を馳せる所以です。
彩り豊かで、目にも美しい地中海料理と和食。美味しいだけではなく、視覚と嗅覚の感性も揺さぶる芸術的センスも光っています。
国立代々木競技場の設計を手掛け、世界的に著名な建築家、丹下健三氏の言葉。
「美しきもののみ機能的である」
まるで、ヘルスコンシャスな食事を言い表しているようでもあります。
伝統的な食事を美味しく頂き、日々インスパイアされ、刷新しながら、食事を楽しみ、自然体で健やかに暮らせたら幸せですね。
Bon appétit !（ボナペティ）
【参考URL】
UNESCO https://www.unesco.org/en
【参考文献】
「図説世界の気候事典」朝倉書店
山川修治 他編
簡単に痩せられる夢のお薬!? GLP-1受容体作動薬の作用と副作用
水道水・食品は安全？化学物質PFASが健康に与える影響
【家族・こども・私】気候変動が健康に与える影響と未来予想図
世界中で全世代から愛されるノーベル賞級のプロバイオティクス食品とは？
美食家も絶賛！食べて美しくなるシンプルで風味豊かな食文化・和食
【全編】女性のカラダにも優しい！日本人は大豆と米からできている!?
日本と世界の宝！和食のクオリティに暗雲もたらす気候変動とは？
ヴィーガンとベジタリアンの違いは？栄養は不足しない？
【和美人の嗜み】インナービューティーを叶えるお茶の習慣と効能
